竞价艺术

本文参考：《食物与厨艺》（On Food and Cooking） 作者 Harold McGee

平时吃的肉主要是结缔组织（胶原蛋白、脂肪）包裹一些肌肉纤维组织（肌肉纤维细胞）。

中间肌肉纤维大概四五十度，就烹干了，丢失肉里的水分。

肌肉纤维为什么会被烹干，比如加入到水里煮为什么会被煮干？肌肉纤维细胞里面有蛋白质，蛋白质和水分子紧密结合，当蛋白质变性之后，不再和水分子紧密结合了。而结缔组织是有弹性的，肌肉纤维里的水分就被挤出来了。

结缔组织就不一样，更高温度长时间煮会被煮化，被融化成胶状，口感就很好。

因为里脊肉里的结缔组织很少，大部分就是肌肉纤维，所以很容易就丢失水分了。

所以在烹饪这类很嫩的肉的时候通常可以通过包裹一些东西，不让肉直接受热，也可以减缓热的传递。